A kenyereinket nem a nagyipari módon készítjük, ahol fontos, hogy akár 3-4 óra alatt elkészüljön a kenyér és ahol a cél érdekében többféle adalékanyagot használnak fel.
Mi szeretnénk időt adni a kenyérnek és a gépesítés helyett a központba a kézi munka kerül, talán emiatt is lehet használni a “kézműves” jelzőt. Kenyereinket egy jóval hosszabb kelesztési eljárással készítjük és kézzel formázzuk kézműves pékségünkben.
Kovászos kenyereinkhez nem használunk semmilyen adalékanyagot, csak minőségi lisztet, sót, vizet és kovászt.
A kézműves pékség mint fogalom számunkra tehát azt jelenti, hogy napi szinten órákat töltünk el a kenyér tésztájával. a kovásszal, a dagasztással, a hajtogatással és a tészta szétosztásával.
Minden nap egy teljes, szó szerint kézműves folyamat, amelyben az ember mint pék közelebb kerül a kenyér “lelkéhez” azáltal, hogy két keze között formálja azt és érzi, hogy itt nemcsak egy pusztán fizikai kapcsolatról van szó, hanem a kovászos kenyérnek tényleg lelke van. Ez egy több órás folyamat, amiben minden mozdulat számít amit a pékség területén a tésztával eltöltünk, számít az idő, számítanak a grammok és természetesen az is, hogy hogyan nyúlunk a tésztához. Fontos az is, hogy a pékség területén milyen hőmérséklet van, milyen külső környezeti behatások vannak, lehetőleg ezekből minél kevesebb legyen.
A nap végére a kézműves formázott tészták bekerülnek a szakajtókba, a szakajtók pedig a hűtött, és páratartalom kontrollált hűtőtérbe, amelyben a tészta egy egész éjszakát pihen.
Másnap kora reggel jön talán a legszebb munkafázis a pék számára, ez az amikor a szakajtók kikerülnek a hűtőből, bemetszük a kenyeret és aztán jön a “vetés”. Azaz betesszük kisülni a kenyeret a svéd Sveba sütőnkbe, amely a megfelelő hő és gőz elláttással gondoskodik arról hogy kézműves pékségünkből mindennap olyan kovászos kenyér kerüljön ki, amellyel elégedettek vagyunk.
