Mit jelent a hidratáció és hogyan befolyásolja a kenyeret? A kenyér hidratációs szintjét százalékban mérik. Ez egy kiszámítása annak, hogy mennyi vizet tartalmaz a tészta, illetve, hogy mennyi lisztet tartalmaz. Általában a kovászos kenyér hidratációs szintje a felhasznált liszt típusától függően 65% és 100% között van. Minél magasabb a hidratációs szint, annál nyitottabb lesz a kenyér textúrája, és a héja vékonyabb és ropogósabb.
Miután megértettük a hidratációs szintet és azt, hogyan állítsuk be a hidratációt, hogy bizonyos eredményeket érjünk el a kenyéren, nagyot lépünk előre.
Mi a kovászos kenyér hidratáció?
Mint korábban említettük, amikor a kenyér hidratációs szintjéről beszélünk, arról beszélünk, hogy „mennyi víz / folyadék van a tésztában”. Minél nagyobb a víz- vagy folyadéktartalom, annál nagyobb a hidratációs százalék.
A tészta hidratációs szintje elég nagy hatással van a kenyér típusára. Valójában ez a legnagyobb tényező a kenyér textúrájának és megjelenésének meghatározásában. Nagyon jó jelzést ad arról, hogy miként viselkedik a tészta keverés, erjesztés és formázás közben.
A kovászos erjedés jellege miatt a tészta általában hajlamos arra, hogy eléggé “szoros” legyen. Tehát a kovász kenyereket általában nedvesebb tésztával készítik, mint más élesztőzött házi kenyereket. Ezért fontos megérteni, hogy a hidratáció hogyan befolyásolja a tésztát, hogy megtalálhassuk a legmegfelelőbb hidratációs szintet.
Hogyan befolyásolja az alacsonyabb hidratációs szint a tésztát?
Minél alacsonyabb a hidratálás, annál merevebb a tészta. És neked mint péknek ez a következőket fogja jelenteni:
Többet kell dolgoznod az összes összetevő beépítésében.
A glutén kialakulása hosszabb ideig tart (ennélfogva több dagasztásra lehet szükség).
Az erjedési idő hosszabb lesz.
A tészta kevésbé ragadós és sokkal könnyebben kezelhető.
Hogyan befolyásolja a magasabb hidratációs szint a tésztát?
Minél nagyobb a hidratálás, annál lazább és lágyabb lesz a tészta. Ez azt jelenti:
A nedves tésztát nehezebb kezelni.
Az összetevőket könnyebben beilleszthetők, mivel a tészta nedvesebb lesz.
A tészta ragacsosabb és nehezebben kezelhető.
A tészta lazább lesz, tehát nehezebb lesz formázni. (Ezen túlmenően további lépésekre lehet szükség a tészta szilárdságának megfelelő fejlesztéséhez, hogy ez jól fel tudjon emelkedni).
A dagasztás kevésbé fontos, és talán egyáltalán nem is szükséges. Ennek oka az, hogy az extra nedvesség lehetővé teszi az élesztők és baktériumok könnyebb mozgását, így jobban képes erjeszteni és fejlesztni a glutént.
A tészta általában gyorsabban erjed, és kevesebb emelkedési időre van szüksége.