Felgyorsult világunk egyik velejárója, hogy mindent azonnal szeretnénk, vagyis csak minimális időt és energiát vagyunk hajlandóak vásárlásra szánni. Ezzel szemben azonban egyre nagyobb az igény bennünk, hogy életünk bizonyos területein a lelassulás, gondoskodás és odaadás vegye át az irányítást. Szükségünk van valamire, amivel megjutalmazzuk magunkat, jót teszünk a testünknek és a környezetünket is óvjuk. Ezt a lelassulást, mi a kézműves kenyerek világában találtuk meg.
Mitől kézműves a kézműves?
Nézzük a hivatalos meghatározást, melyet a Magyar Élelmiszerkönyvben találhatunk meg; „Kézműves/kézmíves élelmiszernek nevezhető az az egyedi jelleggel bíró termék, amelynek előállítása során a különös gondosság, a „mívesség”, a kézzel végzett és a szaktudás által irányított munkafolyamat dominál. Kézműves terméket elsősorban kézi technológiával állítanak elő. Egyes munkafolyamatok gépesíthetők, azonban az előállításnak a közvetlen emberi irányításon és a kézi munkavégzésen, emberi erőfeszítésen, tapasztalaton kell alapulnia.”
Látható, hogy a szó lényegében magában hordozza a jelentését. A kézműves dolgok előállítása magán az előállítóján alapszik. Kézművesnek csak akkor nevezhetjük a termékünket, hogy ha az emberi irányítással, kézzel végzett munkával jött létre.
Kézműves termék előállításánál nem használhatóak pótanyagok, aromák, színezékek, illetve fontos a természetes összetevők biztosítása, az adalékanyagok csökkentése. Ezzel lassan a végére érünk a kritériumok sorának, amik meghatározzák egy kézműves termék jellemzőit.
Ha megkérdezünk egy péket, biztosan benne lesz a válaszában a természetes kovász. Ez a kovász nem tartalmaz élesztőt, csak vizet és lisztet. Hívják vadkovásznak, anyakovásznak vagy angolul „sourdough”-nak. Hogyan lesz a kovász? Amikor összekeverünk egy egységnyi vizet, azonos egységnyi liszttel és hagyjuk őket ismerkedni, pár órán vagy akár pár napon keresztül kapcsolatuk csodás dolgot hoz létre. A mikroorganizmusaiknak köszönhetően, melyeket az oxigénből vesznek fel, széndioxid termelődik, ennek köszönhetően jönnek létre a buborékok, és ez okozza a kenyerünk méretbeli növekedését. Aminek mi nagyon örülünk természetesen, hiszen ettől lesz olyan könnyed és levegős a veknink.
Sokan nem tudják mennyi pozitív hatása van a kovászos péktermékeknek
Legyen szó kenyérről, baguettről – fehér-, rozs-, vagy teljes kiőrlésű lisztről -, egy biztos a kovásznak hála bélrendszerünk egy kicsit „hátra dőlhet”. Ugyanis mire a bélrendszerünkig elér az elfogyasztott kenyér, a kovászunk már jól megdolgozta azt. A hosszú erjedési idő alatt a baktériumok elkezdik lebontani a glutént és a szénhidrátot, vagyis elindítanak egy „előemésztési” folyamatot. Ennek köszönhetően könnyebben jutunk hozzá a gabonában található ásványi anyagokhoz. Ezután jön az, amire minden diétázó és az egészséges táplálkozásra valamit is adó biztosan felkapja a fejét. Ez nem más mint az alacsony vércukorszint kiugrás, ami szintén az előemésztés eredménye. Illetve van még egy vitathatatlan plusz pont a kovász mellett. Az eltarthatóság és minőség megőrzés időintervalluma. Míg egy élesztős kenyeret 2-3 nap után szikkadtan veszünk elő a tárolójából, addig a kovászos kenyerünk 1-1,5 hétig nem veszt az ízéből, aromájából. Az élettartam növeléséhez javasoljuk vászonzsák vagy zárható doboz használatát.
Miért volt szükség élesztőre?
Persze, felmerülhet bennünk a kérdés, hogy ha minden a kovászos kenyér mellett szól, akkor miért lett akkora sikere az élesztős társának? Erre a válasz igen egyszerű, a kovászhoz idő, idő és nagyon sok türelem kell. Ez nem teljesen vethető össze a rohanó világunkkal, így érthető, hogy a pékségek többsége előszeretettel alkalmaz élesztőt. Röviden, tömören az élesztős termékek elkészítése gyorsabb, egyszerűbb és kiszámíthatóbb. Ezáltal nagyobb mennyiségben, kevesebb idő alatt készíthetőek el. Gazdaságosság szempontjából nem utolsó tényező.
Mindent összevetve azt gondolom, bátran mondhatom, hogy örülhetünk, hogy újra felkapott lett ez az ősi módszer. 😊 Ha van egy kis időd és kedved a kísérletezéshez, mindenképp vágj bele otthon, meglátod, minden időt és energiát meghálál majd a saját kis anyakovászod.