Kövesmalmi liszt avagy szokásos liszt kovászos kenyér készítéséhez.
A kővel őrölt liszt egy kicsit visszatért az elmúlt években. Valójában ez az a mód, amellyel a lisztet hagyományosan őrölték az ipari forradalom előtt. Két nagy kőből áll, amelyek addig őrlik a búzát, amíg lisztté nem válik. Így teljes kiőrlésű lisztet állít elő, amelynek textúrája tiszta. Ezután kívánt esetben enyhén szitálják, hogy megszabaduljanak a korpa egy részétől, és fehér lisztet kapjanak.
Manapság természetesen a liszt döntő többségét hengeres malmokban készítik. Ez egy gyorsabb technika, amely következetesebb, finomabb textúrát ad a lisztnek. A búza áthalad két nagy acélhenger közepén, és áthaladva összetörik, eltávolítva és elválasztva a külső korpaszakaszt, amikor áthalad. Lényegében fehér liszt marad, aztán a korpák egy részét tovább feldolgozzák és aprítják, majd visszaadagolják a fehérbe, hogy teljes kiőrlésű lisztet állítsanak elő.
A kővel őrölt liszt sokkal ízletesebb kenyeret eredményezhet, és különösen alkalmas a lassú erjedésre. Több tápanyagot tartalmaz, mivel több korpát tart meg, valamint azért is, mert a folyamat kevesebb hőt termel (a hőt inkább a kő veszi fel, nem pedig a búza), és így a hő nem károsítja a búza finom egészséges zsírjait.
A kővel őrölt liszt textúrája nem olyan finom, és sűrűbb kenyeret eredményez, amelynek talán “nehezebb” a tésztája. De sok pék ragaszkodik ahhoz, hogy az íz (és tápanyag), amely a kőmalmi lisztből származik megmaradjon.