Miért lehet könnyebb megemészteni?
Az egyik leggyakrabban feltett kérdés az, hogy miért emészthető jobban a kovászos kenyér, mint a szokásos kereskedelmi kenyér? Sok oka lehet, és a válasz minden egyes emberre eltérő.
A kutatások, amelyek gyakran kapcsolódnak az IBS-hez, azt mutatják, hogy a magvakban a foszfor főleg a búza korpa részében található, és fitinsavnak nevezik, emésztési zavarokat és puffadást okozhat. Az emberekben és állatokban ez a fitinsav gátolhatja azokat az enzimeket, amelyek szükségesek a fehérjék és keményítő lebontásához a gyomorban. Az enzimek hiánya emésztési nehézségeket okozhat. Ironikus módon a kereskedelemben előállított teljes kiőrlésű kenyér, amelyet általában egészségesnek tekintenek, gyakran a lehet, hogy a legrosszabb dolog, amelyet egy búza intoleranciájú embernek meg lehet enni.
Szerencsére van másfajta kenyér is. A kovászban található vad élesztő és a laktobacillus semlegesítheti a fitinsavat. Ez megakadályozhatja a fitinsav hatásait és megkönnyítheti a kenyér emésztését. Ezek a fitinsav-molekulák a hagyományos kenyérnél más ásványi anyagokkal, mint például kalcium, magnézium, vas és cink kötődnek, amelyek ezeket a fontos tápanyagokat elérhetetlenné teszik számunkra. A búza hosszú, lassú erjedése a kovászos kenyér készítésénél akár 90% -kal csökkentheti a fitátokat. Van egy érdekes tanulmány, amely összehasonlítja az élesztőknek és kovászoknak a fitinsav-lebontásra gyakorolt hatását. Ez felmérte a fitinsav lebontásának a foszfor és magnézium oldhatóságára gyakorolt hatásait kenyérkészítés során, amely azt mutatta, hogy a kovász erjedése a teljes kiőrlésű kenyér fitáttartalmának csökkentésében sokkal hatékonyabb lehet, mint az élesztő erjesztés.
A kovász elősegítheti a liszt “előzetes” emésztését, ami felszabadíthatja a mikrotápanyagokat, és ezáltal csökkentheti a puffadást és az emésztési zavarokat.
A kovászos kenyér másrészt valószínűleg hosszabb ideig szívódik fel. A tanulmányok kimutatták, hogy a kovászhoz hozzáadott rozsliszt hozzájárulhat a vércukorszint szabályozásához.
A kovász egy prebiotikum is, amely segítheti a bél mikrobiómjának támogatását.